Spécialité culinaire d’Angers. À la rillette, aux mogettes, au fromage… les secrets des fouées

Tout part d’un constat. « Hier, j’ai acheté un paquet de fouées au supermarché, explique Maël, un jeune père de famille. J’étais étonné de voir de la mie de pain à l’intérieur. » Lui est arrivé il y a peu en Anjou et pourtant. Il sait très bien qu’il n’y a pas de mie dans les fouées (aussi appelées fouaces). Mais alors, y a-t-il une appellation pour conserver la vé – ri – table recette ?

« La fouace c’est de la farine, de l’eau et du sel, résume François Tipon, traiteur ambulant depuis 17 ans, notamment sur le parking de l’Hyper-U, à Mûrs-Erigné, près d’Angers (Maine-et-Loire). C’est un petit pain qu’on garnit de différentes façons. »

Les fouées : une histoire liée à celle du pain

Le petit pain est cuit dans un four traditionnel au feu de bois. À l’intérieur du four : de la suie noire et blanche. La démarcation entre les deux montre le changement de température. Jusqu’à 176 °C, la suie est noire. Au-delà, elle devient blanche et c’est à cet endroit que les fouées sont cuites. « Dans le temps, il n’y avait pas de thermostat, donc les gens se fiaient à la couleur de la suie. »

François Tipon vend des fouées depuis 17 ans sur le parking de l’Hyper-U, à Mûrs-Erigné (Maine-et-Loire). Ouest-France

En toute modestie, François Tipon avoue ne pas connaître la véritable histoire des fouaces. « Je peux juste vous livrer une réflexion logique sur la manière dont les gens travaillaient à l’époque ,ajoute-t-il.

Aucune date précise donc. Toutefois, nous savons que l’histoire des fouées est liée avec celle du pain. « Une fois par semaine, les fermiers cuisaient tout ce qui était rôtisserie, comme des pièces bouillies ou du jambonneau. Et puisqu’ils allumaient le four, c’était le moment de cuire le pain ! » Solidaires entre elles, les fermes du voisinage alternaient toutes les semaines, pour cuire leur pain. « Il fallait prévoir une demi-journée pour que le four de 2 à 2,5 mètres de diamètre chauffe, et en attendant, les fermiers ne travaillaient pas à la ferme ! » Une fois le pain cuit, les voisins se retrouvaient autour d’une même tablée et agrémentaient leur pain d’ingrédients locaux.

La différence se joue dans la cuisson

Autre histoire, celle des petits bouts de pain jetés dans le four pour contrôler la température. Si la fouée gonflait lentement, alors on pouvait enfourner le pain. Mais pas de gaspillage ! Le petit pain était mangé sur le vif, à chaud.

Dans le petit camion de François Tipon : un four traditionnel, mais plus petit. Et une longue liste de choix. « Je pense être le seul à proposer autant de garnitures. » La fouace la plus vendue ? La traditionnelle à la rillette. Toutefois, le traiteur est ouvert à toutes les saveurs possibles, qu’elles soient régionales ou non.

La différence avec la recette industrielle ? Ses fouées sont cuites plus longtemps, à une température plus basse. « Les industriels veulent conserver l’humidité pour que la fouace puisse se conserver plus longtemps. »

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