VIDÉO. Spécialité culinaire d’Angers : les secrets du pâté aux prunes, « fraîches avec des noyaux »

Spécialité incontournable d’Angers : le pâté aux prunes. Là encore, la recette ne varie pas beaucoup. « On peut avoir des différences sur un croissant, une baguette, mais pas sur le pâté aux prunes, assure Mickaël Chesnouard. Mais le diable se cache dans les détails , ajoute le patron de la boulangerie Les copains d’abord, à Trélazé, près d’Angers (Maine-et-Loire).

La recette diffère peu, mais il faut composer avec une bonne variété de prunes, comme la reine-claude. Si la boulangerie travaille habituellement avec des producteurs locaux, « les prunes viennent plutôt d’Ardèche, là où il y a du soleil », assure Mickaël Chesnouard.

La boulangerie-pâtisserie-snacking Les copains d’abord, à Trélazé, est arrivée cinquième au concours du meilleur pâté aux prunes du Maine-et-Loire. Ouest-France

Et puis chaque entreprise a sa propre recette pour la pâte, une sorte de pâte brisée. La recette traditionnelle d’un bon pâté aux prunes se résume donc à une pâte, des prunes, avec leurs noyaux, du sucre blanc, et une cheminée dans la tarte, sans quoi l’eau ne pourrait pas s’évaporer. Faites reposer votre tarte 24 heures, puis mettez-la au four pendant une heure et le tour est joué !

Pas d’appellation, non plus, pour la recette du pâté aux prunes, hormis les quelques recommandations pour participer au concours organisé par la fédération des boulangers du département. « Ils exigent des prunes fraîches avec des noyaux et une cheminée. » Selon notre boulanger, beaucoup d’artisans utilisent des prunes en conserve. Mais après tout, « chacun fait ce qu’il veut ! »