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Une recette de chef pour Noël : la bûche de Mathias Narcissot, le « pâtissier secret » de Rennes... |
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Le chef pâtissier Mathias Narcissot, de Rennes, présente une recette de bûche de Noël, à réaliser et déguster pour les fêtes de fin d’année. © DAVID ADEMAS / OUEST-FRANCE
Un restaurateur, un pâtissier et un boulanger nous offrent une recette pour les fêtes. Simple à faire le jour même, à commencer dès la veille ou pour l’après-bombance. Mathias Narcissot, de Rennes (Ille-et-Vilaine), nous présente une recette de bûche de Noël.
C’est « la pâtisserie secrète de Rennes », comme l’appellent ses clients. Depuis 2018, Mathias Narcissot, revenu au pays après dix ans en Europe et en France, a ouvert dans un ancien garage à vélo, rénové comme un petit bijou, le long des quais de la Vilaine. Derrière la devanture en bois toute simple se cachent d’élégantes pâtisseries. Et c’est le patron, 37 ans, grand gaillard à la barbe soigneusement taillée, qui accueille lui-même les clients.
Le chef pâtissier Mathias Narcissot dans sa boutique La haute gourmandise, 3, quai de la Prévalaye à Rennes. DAVID ADEMAS / OUEST-FRANCE
Bouche-à-oreille
« Je travaille seul avec trois apprentis. Je suis présent du matin au soir. Et le dimanche ! J’aime le contact avec les clients – à qui je propose d’ailleurs une master class tous les jeudis soir à partir de janvier. Ils alimentent le bouche-à-oreille qui fonctionne à fond. »
S’étirant en longueur, ce petit lieu a tout d’un grand. À l’avant, la vente et le salon de thé. A l’arrière, « on pâtisse », comme avertit un écriteau. « C’était un bar de mariniers au départ, puis une grange, une agence immobilière, et enfin des cycles… Au début, des gens continuaient à venir pour faire réparer leur vélo ! D’autres croyaient que j’étais un barbier. » L’extérieur intrigue, on se demande ce qu’il y a derrière. Mais une fois à l’intérieur, plus de doute : on est de la pâtisserie de haut niveau.
Des gâteaux « inspirés de l’instant »
« Je fais de la pâtisserie d’émotion », aime à dire Mathias Narcissot. « Une pâtisserie inspirée de l’instant, faite minute, quotidiennement. Je ne garde pas mes gâteaux plus de deux jours, pour qu’ils restent bien frais et qu’ils gardent le croustillant. » Le chef a affûté son palais lors de ses expériences professionnelles du Club Med à l’hôtellerie de luxe : après un CAP pâtissier passé à Saint-Grégoire et une Mention complémentaire Dessert assiette (pour la restauration), le garçon, grandi dans le quartier Patton, a pris son sac à dos pour voyager.
« J’ai eu un accident de deux-roues et j’en ai eu ras le bol des sacrifices que je faisais depuis mes 16 ans, levé à 4 h pendant que les copains faisaient la fête… J’ai fait un an de pause puis je suis revenu à la pâtisserie, mon métier, que j’adore et je suis devenu chef pâtissier formateur au Club Med à 20 ans. Pendant plus de quatre ans, je suis passé des stations de ski à la Grèce ou l’Italie. Puis je suis allé chercher encore plus de rigueur au Cap Eden Roc à Antibes ou au Badrutt’s à Saint-Moritz. »
Moins de sucre
Dans les palaces, il s’est forgé un credo : « Mettre moins de sucre et moins de gras. Les stars comme Beyoncé et Jay Z ou Rihanna, font attention à leur ligne et nous le demandaient. J’utilise beaucoup le sucre des fruits et du chocolat. »
Lui qui a été judoka de haut niveau au pôle espoir du lycée Bréquigny a bataillé ferme pour trouver un emplacement à Rennes : « Je voulais me rapprocher de ma famille », ses parents, son frère et sa sœur dont il est l’aîné. « J’ai trouvé un propriétaire qui a cru à mon projet, c’est génial ! On est un peu à l’écart du centre, mais quand les gens aiment, ils se déplacent. »
Sa « Mamie Gâteaux »
Sur son quai, Mathias Narcissot a renoué avec ce qu’il a appris auprès de sa grand-mère martiniquaise, qu’on appelait « Mamie Gâteaux » dans son quartier de Fort-de-France : « Avec un peu de sucre et de farine, on peut rassembler les gens. »
Il nous propose une recette de bûche à base de clémentines corses, « un fruit de saison et qui a du caractère ».
Mathias Narcissot, 3, quai de la Prévalaye, Rennes.
La bûche de Noël dont Mathias Narcissot nous offre la recette. DAVID ADEMAS / OUEST-FRANCE
Bûche roulée chocolat et clémentines corses
Pour six personnes
Matériel : poche à douille, spatule, papier sulfurisé, batteur, mixeur girafe
Pour le biscuit cuillère : 50 g de jaune d’œuf, 30 g d’œuf, 90 gr de sucre, 85 g de blancs d’œufs, 43 g de farine de blé T45, 15 g de cacao en poudre.
Pour la ganache montée chocolat verveine : 165 g de crème liquide à 35 % de matière grasse puis 350 g de cette même crème, 11 g de verveine déshydratée, 27 g de sucre, 112 g de chocolat à 64 % ou plus.
Pour l’insert à l’intérieur : clémentines corses confites, à compoter chez soi avec des feuilles de gélatine (ou acheter de la marmelade de clémentines corses).
La veille : 1. Préparer la ganache montée (la garniture) : porter à ébullition les 165 g de crème et la verveine dans une casserole, laisser infuser 20 minutes et filtrer au chinois. Verser sur le sucre et le chocolat, ajouter les 350 g de crème froide et mixer, puis au frigo pendant 12 heures. 2. Préparer le biscuit cuillère qui sera roulé autour de la ganache et de l’insert de clémentines : monter les jaunes d’œufs, les œufs et 55 g de sucre dans un batteur. À côté, monter les blancs d’œufs, finir en ajoutant 35 g de sucre. À côté, mélanger la farine et le cacao en poudre, tamiser, verser en pluie sur le mélange jaunes, œufs et sucre puis verser les blancs en neige sur le tout, mélanger. Étaler sur une plaque, cuire au four à 165 °C pendant 15 minutes. 3. À la poche à douille, faire un petit boudin de compotée/marmelade de clémentines dans une assiette, laisser durcir au frigo.
La ganache, dans une poche à douille. DAVID ADEMAS / OUEST-FRANCE
Étaler la ganache sur le biscuit coupé en carré. DAVID ADEMAS / OUEST-FRANCE
Placer le boudin de compotée de clémentines. DAVID ADEMAS / OUEST-FRANCE
Commencer à rouler par le boudin de clémentines. DAVID ADEMAS / OUEST-FRANCE
Continuer en s’aidant du papier sulfurisé. DAVID ADEMAS / OUEST-FRANCE
Poser le rectangle de compotée glacée pour décorer. DAVID ADEMAS / OUEST-FRANCE
Poser des pointes de ganache avec la poche à douille. DAVID ADEMAS / OUEST-FRANCE
Puis des pointes de compotée. DAVID ADEMAS / OUEST-FRANCE
Préparer des virgules de chocolat noir. DAVID ADEMAS / OUEST-FRANCE
Poser les virgules de chocolat noir. DAVID ADEMAS / OUEST-FRANCE
Le lendemain : 1. Sortir la ganache du frigo et la monter au batteur très lentement (vitesse 1). 2. couper le biscuit en un carré de 17,5 cm de côté, le poser sur du papier sulfurisé. 3. tartiner la ganache sur le biscuit 4. Poser le boudin de compotée/marmelade sur un côté du carré. 4. rouler le carré de biscuit dans le papier en partant du boudin de clémentines et en enlevant progressivement le papier. 5. passer au frigo ½ heure pour que la ganache prenne. 6. Couper les deux bouts au couteau à dents. Décorer.
Pour la décoration : 1. Étaler de la compotée gélifiée de clémentines sur une plaque et la laisser au congélateur pendant 4 heures. 2. la sortir et y découper un rectangle de 17,5 cm sur 6 cm. 3. poser le rectangle de compotée sur la bûche. 4. avec une poche à douille, poser des pointes de ganache chocolat verveine et de compotée de clémentine sur le rectangle de compotée. 5. avec une poche à douille, poser des pointes de chocolat noir fondu sur du papier sulfurisé, les étirer avec le dos d’une cuillère à café, placer le tout dans une gouttière au frigo pour donner la forme de virgule à votre chocolat, faire durcir, poser sur la bûche. 6. finir avec des micro-pousses d’aneth et fenouil ou des petites tiges de menthe.
Présentation : poser la bûche sur un carré (18 cmx6 cm) de pâte sucrée au chocolat (pâte sablée avec du sucre glace, de la poudre d’amandes et du cacao).
