Philippe Bossard, chef de La Touchetière, à Cholet : « Le secret d’un œuf parfait c’est la cuisson »

Philippe Bossard, chef du restaurant La Touchetière, à Cholet (Maine-et-Loire) se met à table pour un entretien « entrée, plat, dessert ».

L’entrée phare à votre carte en ce moment ?

Le saumon gravlax. C’est un bon plat de saison pour les beaux jours, et ça correspond bien au bistrot. On le fait mariner avec des aromates, de l’aneth et on ajoute une petite crème à la vodka.

L’entrée qui vous a donné le plus de fil à retordre ?

L’œuf parfait, parce que son secret se trouve dans la cuisson. On doit avoir un blanc laiteux et un jaune juste cassant. Il ne faut pas lâcher l’œuf des yeux.

La première entrée que vous avez servie ?

Un grand classique, la salade césar ! J’ai commencé par une entrée plutôt simple à réaliser.

L’entrée la plus simple – et délicieuse – que vous conseillez pour l’été ?

Un gâteau de légumes grillés, servi froid. On prend des aubergines, des courgettes, des poivrons et des tomates, que l’on fait mariner avec des aromates et qu’on monte ensuite en étages.

Le plat dont vous avez été le plus fier ?

J’ai le souvenir d’une tourte au canard, un plat très technique. J’ai utilisé beaucoup de légumes nobles, avec des cèpes notamment. C’est un plat difficile à maîtriser.

Lire aussi : « Les gens adorent le crémeux chocolat » : les confidences d’Édouard Lotte, chef du Parvis, à Cholet

Le plat qui n’a pas été une franche réussite ?

Les rognons, sans hésiter ! Non pas que ce ne soit pas bon mais ce n’est pas facile à vendre ! C’est un plat qui bloque vite les gens.

Un plat aussi gras que bon ?

Les cuisses de canard confites, avec une bonne garniture de saison. J’ajouterai un gratin de pommes de terre en accompagnement.

Une idée de plat végétarien pour l’été ?

Je dirais les lasagnes aux légumes, bien riches et bien gourmandes. Avec de la mozzarella et des bons fromages fondants, c’est délicieux !

Le meilleur dessert que vous ayez mangé chez un autre ?

Je n’aime pas trop les plats excentriques, mais une fois j’ai été bluffé par une déclinaison à la betterave. J’avais le goût de la betterave mais je mangeais un dessert, c’était fantastique et déroutant !

Votre péché mignon lorsque vous entrez dans une pâtisserie ?

Le flan pâtissier. Si c’est bien fait, je le vois tout de suite. C’est un grand classique mais ce sont souvent les choses qui paraissent simples qui sont les plus difficiles à faire. Une mauvaise cuisson, une pâte négligée en dessous, ça peut tout changer.

Le dessert pour lequel vous excellez ?

La tarte tatin. C’est un dessert qui plaît beaucoup. C’est le genre de classique que je maîtrise à la perfection. Servie frais, avec la petite glace qui va bien, c’est un régal !

Celui que vous ne savez absolument pas faire ?

La confiserie ce n’est pas trop ma spécialité. J’arrive encore à rater les macarons. Et pourtant je respecte toutes les étapes, ça reste un mystère pour moi !

Question bonus : quel fruit ou légume seriez-vous ?

Une hélianthine. C’est un légume qui se rapproche du topinambour mais qui est beaucoup plus long, et plus fin au goût. C’est très appréciable en purée notamment.